PROTEINAS: Carnes Processadas que Detonam a Nossa Saúde

Os óleos e gorduras para fritura
utilizados em Restaurantes e bares por muitas vezes geram muitas dúvidas
referente ao momento certo de substituí-los. Muitos estabelecem um dia da
semana para substituir o óleo utilizado para fritura mas tal atitude nem sempre
pode estar correta.
A degradação do óleo está sujeita à sazonalidade de vendas do restaurante, às técnicas de utilização e avaliação de suas características sensoriais.
Para conhecer um pouco mais selecionamos algumas questões relacionadas ao tema e também oferecemos soluções para que o óleo seja substituído na hora certa.
O que acontece com o
alimento se a qualidade do óleo/gordura de fritura estiver ruim?
O produto frito apresentará cheiro
rançoso, cor escura, aparência menos atrativa, ficará mais encharcado de
gordura, sabor ruim, menos crocante, pode ficar queimado por fora e cru por
dentro além de ocorrer uma diminuição na qualidade nutricional do alimento.
O que acontece na gordura durante o processo de fritura?
Ocorre uma mudança na viscosidade, sabor, cor e produção de fumaça devido às reações que químicas que ocorrem com os óleos e gorduras durante a operação de fritura. Há ainda a redução do poder de fritura proporcionando maior uso de energia para manter a temperatura dos óleos e gorduras.
O que causa as reações de degradação da gordura?
O ar, a água presente nos alimentos e o aquecimento durante o processo de fritura.
Como um óleo de fritura degradado afeta a saúde das pessoas?
As pessoas comem a gordura que é absorvida pelo alimento frito causando problema digestivos.
Quais os fatores que afetam a velocidade das reações de quebra da gordura?
As reações de degradação dos óleos e gorduras podem variar de acordo com o tipo de gordura usada, tipo do alimento que será frito, volume do alimento colocado na fritadeira, adição de sal, umidade do produto, mudanças climáticas, excesso de aquecimento, filtração da gordura, adição de óleo novo, tipo de fritadeira. Por isto deve-se fazer o teste com a tira uma vez por dia para cada fritadeira porque se um destes fatores mudar, a velocidade de quebra da gordura também mudará.
O que são ácidos graxos livres?
Ácidos graxos livres são uma das substâncias que resultam das reações de degradação dos óleos e gorduras no processo de fritura que já mencionamos.
São os ácidos livres os únicos compostos formados pela quebra da gordura?
Quando a gordura é exposta ao calor, oxigênio, alimento, umidade (água), uma variedade de reações químicas ocorre e a formação de ácidos graxos é apenas um dos resultados destas reações. A escolha da concentração de ácidos graxos como indicador da qualidade da gordura ocorreu porque é fácil medi-la e porque é um parâmetro de avaliação da qualidade dos meios de fritura utilizado em vários países.
A Anvisa estabeleceu algum limite para a presença de ácidos graxos livres nos óleos e gorduras de fritura?
Não. A Anvisa não estabeleceu nenhum limite para a presença de ácidos graxos livres nem de compostos polares. Mas já existe a obrigatoriedade de se estabelecer medidas para garantir que os óleos e gorduras não constituam uma fonte de contaminação química para os alimentos.
Dicas para aumentar a vida útil da gordura
* Filtre a sua gordura com frequência;
* Use a temperatura mais baixa possível;
* Cheque a calibração periodicamente;
* Desligue a fritadeira ao final do dia ou reduza a temperatura entre dois
turnos;
* Mantenha as fritadeiras limpas;
* Cubra as fritadeiras quando não estiverem em uso;
* Faça uma manutenção periódica da sua fritadeira.
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